鮮切蘋果的原料在采收、運輸、貯藏過程中，受到機械損傷后，微生物很容易通過傷口侵蝕果實。而且，蘋果的果蒂及果梗附著的腐敗菌很難在清洗過程中完全除去，原料切割后這些沒有除去的腐敗菌大量繁殖，導致鮮切果蔬腐爛變質。此外，蘋果經去皮、切割等工藝處理后會導致組織受到機械損傷，進而引發傷呼吸、傷乙烯、次生代謝積累等生理生化反應，從而影響鮮切蘋果的風味、品質和營養價值。可見，由微生物引發的侵染性病害和切割傷害造成的生理性病害是導致鮮切蘋果貯藏品質下降的主要因素。

      為了解決上述問題，直接使用化學保鮮劑處理鮮切蘋果是最為常見的保鮮方法，它操作簡單且價格低廉，但是化學保鮮劑存在危害人體健康的潛在風險，受到消費者抵觸。近幾年，天然保鮮劑因無毒、安全的特點已成為熱門研究對象，常用于果蔬保鮮的天然保鮮劑主要有殼聚糖、蜂膠、茶多酚、植物精油等。

      目前，殼聚糖作為天然涂膜保鮮劑應用于果蔬及鮮切果蔬保鮮的研究較多，對鮮切蘋果、梨、菠蘿、胡蘿卜等鮮切果蔬產品有較好的保鮮作用，但它不溶于水，需要加入酸性溶液（如醋酸、稀鹽酸、檸檬酸）才能溶解，會對鮮切果蔬的風味產生不利影響。

      與殼聚糖相比，殼寡糖不僅具有良好的成膜特性，而且水溶性極佳，并且還具有優越的生物活性及防腐抗菌能力，安全無毒且是唯一可食用的堿性寡糖，因此非常適合替代殼聚糖用于果蔬及其加工品的涂膜保鮮。目前，已有一些應用殼寡糖來保鮮完整果蔬的研究報道，如草莓、梨、柑橘等，結果表明殼寡糖涂膜能顯著抑制這些果蔬失重率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸等貯藏品質的下降。

      本實驗以鮮切蘋果為原料，分別采用 0、1、1.5 和 2 g /100 mL 的殼寡糖溶液對其進行涂膜處理，在 4 ℃ 下貯藏。測定其菌落總數、霉菌、酵母菌和大腸菌群數量變化，同時測定其呼吸強度、可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸含量、褐變指數、硬度、失重率、生理指標多酚氧化酶和過氧化物酶活性。

      結果表明，殼寡糖涂膜處理對鮮切蘋果的微生物生長有明顯抑制作用，同時可有效地抑制其呼吸強度的升高，延緩可溶性固形物和可滴定酸等營養物質的下降，降低失重率，防止軟化。綜合比較，濃度為 1.5 g /100 mL 的殼寡糖對抑制鮮切蘋果的微生物生長和延緩其營養損失效果最佳。